（成都電視臺 陳聃）2020年8月19日，在四川省商務(wù)廳、四川省文旅廳、成都市商務(wù)局指導(dǎo)下，由四川省美食家協(xié)會發(fā)起主辦 “成都名宴”的創(chuàng)建與推薦。活動最終將填寫川菜史上無名宴的空白！首站名宴落地《柴門薈》，一席“蜀山宴”拉開了“成都名宴”創(chuàng)建的帷幕……

蜀山高岧峣，蜀客無平才

蜀山賦予蜀人采集與收藏并駕齊驅(qū)的智慧……

賦予食材根植泥土扎根生長的秘訣……

賦予味蕾層巒疊嶂層次鮮明的藝術(shù)……

“柴門”作為一家耕耘了15年的老牌川菜，在食材拿捏、技術(shù)掌控、市場運作上都堪稱行業(yè)佼佼者。本次聚焦山珍，在蜀山行云流水間收集成宴，為“成都名宴”畫下濃墨重彩的始筆。那么，《柴門薈》會通過什么樣的菜肴來體現(xiàn)蜀山宴呢？

成都名宴|首宴“蜀山宴

“蜀山宴”對話“川菜大師”

接下來將通過五位國家級川菜大師：盧朝華大師、張中尤大師、王開發(fā)大師、藍其金大師、肖見明大師的現(xiàn)場口述，來為大家呈現(xiàn)首場“蜀山宴”的美味盛況。

Q：張中尤大師

在您心中名宴的標準是什么？

成都作為川菜的重要發(fā)源之一，應(yīng)和我們以前“席”的概念是不一樣的，應(yīng)更聚焦體現(xiàn)省會城市的質(zhì)感。在宴會主題、食材、技藝、文化、服務(wù)、器皿上，都應(yīng)該把握好傳承與創(chuàng)新的思考，我們也會在這些方面進行嚴格的考量。

特別是在川菜的“傳承”上面，都知道我們川菜講究“一菜一格，百菜百味”。沒有麻辣味不成川菜，麻辣味過油過重，又破壞了川菜的初衷。這么多年來，川菜在五味的基礎(chǔ)上，一代代深研味型，延伸了經(jīng)典的糖醋、酸辣、魚香等24味型。這是我們川菜的根，這次名宴的打造與測評，需要傳承味型之根，技法之根。同時我們也會考核做菜的生命力，是否有創(chuàng)新，是否把菜做活了。就像畫家畫畫，畫山水就得感受到靈動，畫花鳥就得感受到靈氣。

這次“蜀山宴”，主題選擇不錯。有返璞歸真的味道，在椒麻蜀南竹蓀、麻辣紅油劍閣雞、泡椒稻城牛筋等菜品上既保留了川菜的味之根，同時也跳出了川菜的舒適圈，優(yōu)化提升了川菜的色香味形器的細節(jié)，整體設(shè)想得很全面。

Q：肖見明大師

今天您最滿意的菜是什么？

“蜀山宴”名字起得特別好，主題明確，比蜀味聽起來也更有氣勢。我們四川作為天下糧倉，是祖國物產(chǎn)庫存的大后方。地域廣袤，以前108縣，縣縣有鄉(xiāng)音，縣縣有美食。正因為有這108縣的各地美食匯聚，才有了當(dāng)今川菜這個龐大的體系。“蜀山宴”正好通過我們地域特征，挑選了四川優(yōu)質(zhì)的山珍，以食材的匯集和演繹來體現(xiàn)蜀山的豐饒與文化。我最喜歡“理塘蟲草燉建昌鴨方”，湯看起來很清淡，但是鴨肉的膠質(zhì)卻在回口時，有輕輕的黏嘴唇感，鴨肉的清香和湯底的高超技藝，是這道菜妙不可言之處。特別在食材的選用上，大涼山的建昌鴨被譽為鴨中之冠，生長在四川安寧河谷平原，屬于丘陵和山地斷裂谷地貌，海拔1500米上下。土質(zhì)肥沃，屬金沙江水系，含碳酸鹽及多種礦物質(zhì)，常年晴空萬里，氣候宜人四季如春，盛產(chǎn)水稻、小麥和玉米。在這里長大的鴨子，肥育性好，肉質(zhì)豐滿緊密，光澤潤滑，水嫩多汁，肉質(zhì)韌性強彈力十足。

這道蟲草鴨方不僅運用了川菜中開水白菜的吊湯技法，更是精選建昌鴨中最黃金的鴨胸脯部位，刀起刀落用見方形狀，與蟲草大開大合燉制6小時，色澤清雅、膠質(zhì)鮮明、鴨肉不柴、湯肉融香。“蜀山宴”用食材來展現(xiàn)蜀山的豐饒，每一道菜都有精心選擇熱盤或者加熱的器皿，充分傳承了川菜熱菜熱吃的精髓。不僅如此這一宴體驗到了理塘雪域的人參果、蜀南竹蓀、南江桃仁、冕寧火腿、雅江松茸、隆昌豬手、稻城牛筋、劍閣土雞等一系列四川的精粹。讓我不得不再次感嘆：“現(xiàn)在最珍貴的美食，是吃最時令、最當(dāng)季的菜。食材用心選，才能讓名宴名副其實。”

Q：盧朝華大師

作為柴門的祖師爺，今天有不滿意的地方嗎？

柴門薈是我徒弟開的餐廳，我每一個月也會過來好幾次，給所有的廚師長徒弟們講菜要怎么定標準，怎么做好它。我以前的師傅給我講川菜的16字箴言：“清鮮見長，麻辣著稱，味型多變，適應(yīng)性廣。”川菜的偉大在于地球上無論是什么地域什么人種，都能在川菜里，找到一、兩樣自己喜歡的菜。那么我們的使命就來了，怎么讓別人喜歡上你做的菜呢？這就需要正確的解讀川菜，川菜是麻辣著稱，不是麻辣為主，如果要想做好川菜，先要學(xué)會用“鹽”。在我們畢業(yè)的時候，師傅會發(fā)一袋鹽，“鹽”是川廚要掌握好烹飪的第一味。大英的卓筒井和自貢的鹽文化，折射了川菜的起源與歷史。“鹽”在宴會上也有很大的講究，比如高級的宴食，鹽是逐一遞減的，甚至到達最后一道菜時，會出現(xiàn)無鹽勝有鹽的呈現(xiàn)。

今天“柴門蜀山燴”這道菜，讓我覺得有點小遺憾，甲魚與鹽和胡椒的平衡點做的有點著急了?？赡苁侵牢覀円獊碛貌停侄读艘幌?，胡椒過重了一點，壓住了湯的濃香，也打破了鹽的平衡。這個我不護短，我希望他們能有更扎實的基本功和更篤定的心態(tài)，做一名優(yōu)秀的廚師是需要提高眼見和思想的，這樣才能讓他們在最好的川菜時代變得更強，才能一代一代的把川菜既追求精益求精又尊重天馬行空的精神傳承下去。

Q：王開發(fā)大師

如果您教的徒弟，改變了您傳授的工藝步驟，會生氣嗎？

“技術(shù)不是那么簡單的，要很多年練成。”作為行業(yè)內(nèi)一直以嚴厲著稱的王開發(fā)大師來講，對本次成都名宴從業(yè)人員提出了“多做、多思、多問”的三勤囑托。他說，傳統(tǒng)技藝并不是那么簡單，學(xué)廚藝不是說一下聽一下就曉得了，是需要反復(fù)上手練習(xí)謙虛勤學(xué)。

當(dāng)被問道：“如果自己傳授的技能步驟被徒弟們簡化或者修改了，會不會生氣？”王開發(fā)大師一秒鐘都沒遲疑，斬釘截鐵的說：“不會！”并提出川菜最大的精髓是“包容”，不排外！懂得欣賞，善于思考。這也是為什么我們可以從5個基味變成24種再到現(xiàn)在上百種味型。

正如一個菜系的興衰榮辱折射著時代的變遷，盧大師說現(xiàn)在是川菜最好的時代，是因為我們現(xiàn)在國泰民安，經(jīng)濟繁榮。才有今天像“蜀山宴”這么多好食材選用。以前我們做菜只能說是個傳說，和現(xiàn)在的食材選取和烹飪技巧都是沒法比的。因此，會對現(xiàn)在從業(yè)人員嚴厲，是希望他們能珍惜當(dāng)下川菜最好的發(fā)展時機，同時也希望我們川廚像川菜一樣，包容！百花齊放！通過熱愛和用心去專研、去創(chuàng)新、去締造、去發(fā)揚。

Q：藍其金大師

作為成都第一國宴大廚，您對成都名宴與川菜特色之間的平衡關(guān)系，怎么看呢？

做宴和做菜不一樣，做宴像建一個大廈，要考慮方方面面的問題，有土建、有設(shè)計、有防水、有施工、有裝修等等，是一個系統(tǒng)工程。我們以前一般做一個國宴，首先是要定一個主題，主題必須結(jié)合廚師的功底，然后會去考慮會對來賓的生活習(xí)慣，主賓的口味。接下來，再去把我們四川特色的菜肴融合進宴席中。一臺優(yōu)秀的宴席是能吃出團隊準備的用心程度和工作能力的。最直接的是從菜的味道上去檢驗，最基礎(chǔ)的咸淡、冷熱做到了嗎？然后看選材和主題是否匹配？接著會去看創(chuàng)意和文化，前臺服務(wù)在宴會中也非常重要，今天“蜀山宴”的服務(wù)就做的不錯，上菜順序，收盤順序，菜品介紹都做得很到位。

這次我們通過“成都名宴”的測評，非常欣慰?？吹搅顺啥即ú瞬蛷d對名宴的重視，也看到了大家對宴席理解和執(zhí)行都非常的專業(yè)，有國宴標準的質(zhì)感。現(xiàn)在優(yōu)渥的生活，真的是我從業(yè)60年來，最好的時代，希望一代更比一代強，把這么好的川菜發(fā)揚光大。我們的精髓在融合不排外，同樣這也會讓世界對我們?nèi)诤喜慌女悺Ｋ{其金老師說“蜀山宴”從以上幾方面都做得很到位，是一席用了心值得表揚的名宴。

海納百川，有容乃大  壁立千仞，無欲則剛

柴門薈“蜀山宴”，以山水青藍為本宴的色調(diào)，通過裸眼三D的科技呈現(xiàn)，帶領(lǐng)大家體驗“樹樹皆春色，山山唯落暉”的山野拾趣。結(jié)合四川民間的和經(jīng)典傳承的飲食文化，打造出代表蜀山的“材、人、味、情”的宴席。并刪繁化簡，創(chuàng)意食材、創(chuàng)意川味、創(chuàng)意文化，力爭用“蜀山宴”實現(xiàn)了“站在蜀山之巔，對話國際”的初衷。

接下來美食家協(xié)會將協(xié)同各位國家級川菜大師們，在未來四個月的時間里，幫助另外9家餐廳創(chuàng)建名宴。他們是：《南貝》、《許家菜》、《子非》、《松云澤》、《南堂館》、《游艇會》、《成都宴》、《崇德里》、《銀鍋》。大師專家組表示有了前面柴門薈“蜀山宴”的高品質(zhì)模范生宴席打頭陣，后面的餐廳是有壓力的，但相信這也會更好的變成動力，后續(xù)一定會更精彩！