江西樂平：釀出幸福新生活（圖）

2023-02-06 20:09 國家旅游地理

摘要：國家旅游地理江西景德鎮(zhèn)2月6日訊（通訊員程萬海）“缸邊凍得十指僵，換來開春美酒香”，這是古法釀酒人的真實寫照。

國家旅游地理江西景德鎮(zhèn)2月6日訊（通訊員程萬海）“缸邊凍得十指僵，換來開春美酒香”，這是古法釀酒人的真實寫照。

2月1日，農歷正月十一，記者驅車來到江西省樂平市塔前鎮(zhèn)新園村委會高圳村小組，探訪樂平谷酒徐氏古法釀造技藝第六代傳承人徐金山的鄉(xiāng)村故事。

走進一座古色古香的農家小院，這里便是塔前窖百年徐氏酒坊，處處彌漫著淡淡的酒香。只見一位滿頭白發(fā)的老者正在院子里忙碌，紅光滿面、精神矍鑠，腰板筆挺、行走如風，他就是年近古稀的徐金山。

“今天是我們春節(jié)后出第一甑酒，請隨我去釀酒房。”看到記者一行，徐金山熱情地招呼著。

走進釀酒房，一股濃郁的酒香撲鼻而來。目之所及，酒甑上熱氣蒸騰、煙霧繚繞，一根斜插在酒甑腰部的竹筒里，正不斷向外流出冒著熱氣的白酒。酒甑旁邊的壇子里，裝滿了新釀的美酒，酒香四溢。

“一甑酒醅要用180斤稻谷發(fā)酵，可以釀出90斤酒。”徐金山告訴記者，俗話說“年豬月酒”，意思是豬要養(yǎng)上一年肉才好吃，酒醅要發(fā)酵一個月以上才好喝。從選糧到蒸餾出酒，無論是浸谷、蒸糧、攤涼，還是拌曲、發(fā)酵、蒸餾，每一道工序，他都是嚴格按照徐氏古法釀造技藝完成，從來沒有半點馬虎。

記者看到，釀酒房的墻邊擺放著40多口大缸，缸口被薄膜扎得嚴嚴實實。“薄膜向上鼓起，說明里面已經發(fā)酵。”徐金山告訴記者，酒坊正月初十正式開工，蒸糧拌曲與蒸餾出酒基本上是每天輪換進行，一年到頭難得有幾天休息，每年釀酒在3萬斤左右。

百年徐氏酒坊始創(chuàng)于清乾隆48年（公元1783年），徐金山是徐氏古法釀造技藝第六代傳承人。從14歲開始，他就隨爺爺徐仁柳（徐氏古法釀造技藝第四代傳承人）學習釀酒，至今已有54個年頭。

上世紀八十年代，徐金山重修了酒窖前院的祖宅和作坊，并新開鑿了兩處酒窖。時至今日，百年徐氏酒坊不僅有三處新酒窖在使用，就連傳承數百年的清乾隆年間古窖池和咸豐、光緒年間古窖洞，依然保存完好，還在繼續(xù)使用，用來窖藏白酒。

半個世紀以來，徐金山致力于樂平谷酒古法釀造技藝傳承與創(chuàng)新。他抵抗住了化學酒曲發(fā)酵帶來的高產量誘惑，嚴格按照祖?zhèn)鞯牟荼驹阈桶拙泼胤街谱髦兴幘魄?，堅持在現代工業(yè)文明中使用松木燃料、木質甑蒸、深井含硒泉水、無公害谷物等原料和器具，按照古法釀造技藝釀酒。

據徐金山介紹，江西省食品檢驗檢測研究院檢測報告顯示，“塔前窖”草本原香型白酒重金屬含量為零，順利通過了歐盟酒類產品最高標準檢測。

不僅如此，徐金山還堅持他釀的酒一定要經過酒窖洞藏十年以上才入市銷售的苛刻要求。

“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”徐金山說，只有“活性曲”“活性窖”，才能釀出“活性酒”。歷經兩百多年的沉淀和累積，徐氏酒坊百年古窖池（窖洞）形成的微生物環(huán)境，讓窖藏白酒的成分每天都在發(fā)生變化。

2015年，徐金山將徐氏酒坊草本酒曲古法釀酒工藝發(fā)揚光大，在國內首創(chuàng)了“塔前窖”草本原香型白酒。“獨特的草本酒曲炮制秘方和竹林窖藏自然平衡法工藝，讓‘塔前窖’草本原香型白酒的‘活性’不可復制，歷久彌香，獨具芬芳。”徐金山介紹說，“塔前窖”草本原香型白酒一上市，就深受海內外愛酒人士的青睞，連續(xù)兩年奪得江西省“生態(tài)鄱陽湖，綠色農產品”博覽會金獎。

記者采訪獲悉，為弘揚古法釀酒技藝，2021年，徐金山與家人共同投資360萬元建設景德鎮(zhèn)古法釀造歷史文化館暨“塔前窖酒元冷藏中心”，目前已投入使用。

“我們?yōu)榻巡?0年以上的原漿老基酒，專門建了一個120立方米的冷藏中心，讓草本原香型白酒永葆‘活性’。”徐金山說，每年百年徐氏酒坊只向市場提供2萬斤定制窖藏酒，以確保百年徐氏酒坊古法釀造的白酒，能夠以其悠久的傳承文化及高標準的品質要求，入心入口到每一位定制者的酒杯之中。

徐金山表示，百年徐氏酒坊之所以能夠二百四十年長盛不衰，憑借的不僅是祖?zhèn)鞯闹兴幮∏虘B(tài)發(fā)酵古法釀造秘方，還有六代釀酒人的技藝累積與傳承，“徐氏酒坊六代人薪火相傳，為的就是將草本酒曲與金谷硒泉融為一體，蒸餾出醇香百年的美酒”。

將責任與激情攪拌，發(fā)酵成一壇壇醇香的美酒，徐金山用執(zhí)著與熱愛書寫了一名鄉(xiāng)村釀酒人不平凡的人生故事。

《釀出幸福新生活》圖1