云南鳳慶：油雞樅，鄉(xiāng)愁里最美的味道（圖）

2021-08-11 18:57 國家旅游地理

摘要：國家旅游地理云南鳳慶8月11日訊(通訊員許文舟)雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實體。是食用菌中的珍品之一。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細絲白，味道鮮甜香脆。

國家旅游地理云南鳳慶8月11日訊(通訊員許文舟)雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實體。是食用菌中的珍品之一。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。以云南產(chǎn)得最多，在我老家鳳慶的許多地方，每年七八月間是雞樅菌大量出產(chǎn)的季節(jié)。

早在兩千多年前的《莊子》一書中就有云南食用雞樅的記載?！侗驹缇V目》載：“雞樅產(chǎn)云南，生沙地間……土人采烘寄遠，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代大旅行家徐霞客到保山，友人饋贈他雞樅。明代狀元楊升庵，在品嘗了雞樅美味后，欣然提筆吟詩：“海上天風(fēng)吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瓊英一兩枝”。對雞樅的贊美，以清人賈杰《雞樅》詩最形象：“至味常無種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀,肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無。”雞樅是歷來云南向皇帝上貢之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇聞見錄》中有這樣的記載：熹宗只讓太監(jiān)魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。因為這雞樅來自不易，得由驛站遞送到京城的，這與楊貴妃的喜啖鮮荔枝真可謂異曲同工了。

雞樅菌與其他任何一種野生蘑菇不同的地方在于，它必須生長在白蟻窩上，在鳳慶，這種白蟻窩被稱作“雞樅窩”。雨季，白蟻從飛螞蟻變成地螞蟻構(gòu)筑巢穴，雞樅菌便生長出來了，至于雞樅菌是如何從螞蟻窩里長出來的，至今仍然是個謎，許多食用菌都能從科學(xué)工作者的實驗室里出品，唯獨無法人工制造出雞樅菌，這也是雞樅菌至今價格較高的原因。找雞樅菌要沿著“雞樅窩”的分布路線走。起得要早，手腳要勤快，不起早別人就將它拿走了。當(dāng)然，手快不算還要眼明，否則將雞樅踏壞了也找不到。挖雞樅菌要分外小心，因為雞樅菌根很深很肥，不挖走很可惜，但是千萬不能毀壞“雞樅窩”，否則白蟻就會抗議，最終消失。老家人愛說的“雞樅菌搬家”，也就是因為打擾到了“螞蟻窩”，這些白螞蟻不得不另擇窩巢。

雞樅菌的吃法雖然多，但將其洗凈后油炸效果更好，一是保質(zhì)期長，二是味道特別，長期以來都是鳳慶人送禮的上品。用鮮雞樅菌1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先將雞樅菌削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分;干辣椒切為小段，備用。將炒鍋上旺火燒熱，注入菜籽油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個熗鍋，去菜油味;然后放入花椒、干辣椒、八角微炸;再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收干，黃而不脆起鍋。油雞樅菌并非炸得越干越好，炸太干了，裝瓶的時候因為蓬松而裝得少，而且吃起來比較柴。炸好的油雞樅菌待冷卻后才能進行包裝，一般來說都使用木桶或者玻璃罐子，這樣就會避免了其他包裝的躥味。

好的油雞樅菌每一公斤需要鮮雞樅菌三公斤，按現(xiàn)在每公斤120元計，一公斤油雞樅菌成本至少得360元以上。市場上也有百元一公斤的油雞樅菌，雖然不是假的，但所摻菜籽油甚多，想想每公斤菜籽油也就十幾元，與雞樅菌攪在一起身價立馬飆升，你就知道油雞樅菌質(zhì)量差別可大可小了。當(dāng)然，油雞樅菌離開菜籽油也不行，那樣的話雞樅保質(zhì)期就大大宿短，更重要的是沒有軟酥的口感了。

這些年由于廣施農(nóng)藥化肥等原因，讓許多白螞蟻無端地消逝了，當(dāng)然雞樅菌的產(chǎn)量也就大不如從前，使得雞樅菌價格一路飆高。鄉(xiāng)親們找到雞樅菌后都舍不得吃，或到街上變賣，或留著給在外地工作的孩子們。雞樅菌產(chǎn)自鄉(xiāng)間，卻在城市聚集，自然形成了雞樅菌市場，當(dāng)然這樣的市場時令性很強。雞樅菌好吃，就是其味道特殊，香，應(yīng)該是任何一種美食的代名詞，雞樅菌當(dāng)然不例外，但雞樅菌更美的味道叫做鄉(xiāng)愁。

許文舟簡介：男、1964年10月生，中國作家協(xié)會會員、云南省攝協(xié)會員、臨滄市作協(xié)理事，出版散文集《在城里遙望故鄉(xiāng)》、《高原之上》、散文詩集《云南大地》。上個世紀八十年代開始寫作，現(xiàn)已在《詩刊》、《詩選刊》、《散文》、等報刊發(fā)表作品100多萬字。有作品入選《讀者》(鄉(xiāng)土版)、《讀者》(原創(chuàng)版)、《青年文摘》，并正式選編入《大學(xué)語文》、中學(xué)生課外閱讀教材，小學(xué)六年級語文教輔、中學(xué)生八年級《字詞句篇》等。先后榮獲過第十八屆、第二十一屆“孫犁散文獎”、《云南日報》文學(xué)獎等獎項。

2021.8云南省鳳慶縣雞樅大量上市（1），攝影許文舟